重久本舗

伝統を磨くために伝統と新たに向き合う ●風土の時間が育むもの 鹿児島県霧島市福山。三方を山に囲まれ、正面に桜島をのぞむ錦江湾に面したこの地では、200年以上前から中国山西省伝来の黒酢が作られていました。福山は薩摩藩への上納米が集積する港まちであったので原料米に恵まれたことと、良質な湧水、そして上質な黒酢を醸す麹菌にぴったり適した気候風土が、この土地でしかできない黒酢づくりを可能にしたのです。 福山で1805（文化２）年に創業した重久盛一酢醸造場は、カメ壺に仕込んだ原料を露天にならべる伝統の醸造法によって、第一級の黒酢を作り続けてきました。でんぷんの糖化、アルコール発酵、酢酸発酵という重要な工程をひとつの器の中で行う、福山ならではのカメ壺仕込みの醸造です。国産の玄米と土地の麹菌、そして地下水というシンプルな原料から作られる「重久本舗の黒酢」は、黒酢ならではの豊富なアミノ酸や有機酸、ミネラルをいっそう高いレベルで育んだ、深いこくと旨味に秀でた逸品です。 ●「守破離」の精神で伝統を生きる 風土に根ざした伝統は、時代の中でまったく変わることなく守り伝えていくべきものでしょうか。必ずしもそうではないでしょう。伝統が伝統として力強く生きつづけていくためには、決して変えてはいけない核心と、その核心をさらに磨いていくために変化しなければならない領域があるはずです。 日本の武道や芸能の世界では、「守破離（しゅはり）」の精神が受け継がれています。「守」とは、師や流派の教えを忠実に守り精進していくこと。「破」とは、身につけた教えから一歩進めて他流の教えや技をも取り入れること。そして「離」とは、さらに修行を重ねることで「守」にとらわれず「破」も意識せず、独自のものを生みだせという教えです。 発酵食の文化が各地で高度に発達した日本の中で、黒酢は福山の地に深い根を張った、この地の豊かさの精粋そのものです。私たちはその価値の可能性を新たな次元で開いていくために、「守破離」の精神を抱きながら、伝統の核心と新たに向き合いたいと思います。